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Préparation à Aïd El Adha

En cette période sacrée du début du mois de Dou El Hija, les consommateurs sont à l’affût d’une occasion pour acheter un mouton en bonne santé qui reflèterait leur adoration à DIEU. Le consommateur sait-il qu’il existe des critères à respecter pour mener à bien cet acte de dévotion ? 

Contexte

L’ONSSA, organisme qui assure entre autre la protection sanitaire des animaux, enregistre annuellement les éleveurs qui comptent élever du bétail. Chaque ovin et caprin est identifié par une boucle numérotée pour permettre la traçabilité et le suivi sanitaire de l’animal.

Le plan d’action de l’ONSSA consiste également à contrôler la qualité de l’eau, des aliments pour animaux et des médicaments vétérinaires.

Comment choisir le mouton

Dans les marchés dédiés à la vente de ce cheptel, le consommateur doit choisir une bête vivace qui ne se laisse pas faire. Elle ne doit pas être malade ; ni fiévreuse, ses yeux ne doivent pas être ternes ou rouges, le nez doit être propre, et l’animal ne doit pas tousser. Il faut également vérifier que la bouche ne comporte pas d’aphtes, signes de fièvre aphteuse, et que les dents sont saines (c’est un indicateur de l’âge). De plus, ses selles ne doivent pas être liquides.

Il faut palper le ventre pour s’assurer qu’il est naturellement gros (pas avec de l’eau par exemple) pour être vendu plus cher. Le gonflement est également un signe de maladie. Il convient aussi de vérifier la masse musculaire et l’étendue de la masse graisseuse de la bête. Par contre, si le mouton est chétif, il faut éviter de l’acheter il risque d’être malade.

Comment gérer le mouton/ la chèvre chez soi ?

La bête doit être dans un endroit protégé (pas de risque qu’il saute de la terrasse, ou qu’il soit exposé au soleil ou encore qu’il soit exposé à un courant d’air). Le consommateur doit mettre à la disposition du mouton de l’alimentation sèche (foin par exemple). Douze avant l’abattage, il faut enlever la nourriture (mais pas l’eau).

L’abattage

Il faut veiller à la propreté du lieu d’abattage. Le boucher ou celui qui égorge le mouton doit respecter les mesures d’hygiène, de propreté et de respect de la bête conformément aux usages religieux. Si vous disposez de plusieurs bêtes à égorger, il faut veiller à ce qu’il y ait une séparation visuelle afin de ne pas stresser les prochains sacrifices.

Au moment de l’abattage, il ne faut pas l’attacher. Il faut laisser le ‘corps’ se débattre et le laisser se vider de son sang, puis accrocher le mouton. Il est déconseillé de souffler entre la peau et la viande puis faciliter le dépeçage.

Le dépeçage doit être rapide. La peau et les boyaux doivent être séparés de la carcasse, pour ne pas la souiller. Par contre, il faut éviter de laver la carcasse à l’eau pour ne pas favoriser la putréfaction de la viande.

Il faut conserver la boucle du mouton pour la traçabilité.

La salubrité de la viande et des abats

La carcasse doit être rosâtre. Les poumons et le foie ne doivent pas comporter des bulles ou des tâches ou des parasites. Si les tâches sont peu nombreuses, il suffit d’enlever la partie touchée (ne pas essayer de les percer). Si ces aspects sont nombreux, il faut se débarrasser de l’organe et veiller à l’éloigner des animaux de compagnies et errants. Il faut mettre les organes souillés ainsi que les restes des boyaux dans un sac bien fermé et jeter les ordures juste avant le passage des éboueurs, pour éviter la prolifération des mouches en zone commune et que les animaux errants n’en consomment. Il est également conseiller de les brûler.

Durée de conservation

La carcasse doit rester suspendue dans un endroit propre, sec et frais, pour lui permettre de sécher et ce, pendant maximum 5 heures. Avant de toucher la carcasser, les mains doivent être lavées au savon et la carcasse doit être déposée sur un plan propre. La découpe doit se faire rapidement ainsi que la conservation au frais (températures inférieures à 3°C dans un réfrigérateur et à -18°C dans le congélateur).

En fonction de l’état et du lieu de stockage, certains délais doivent être respectés pour préserver la viande et la santé du consommateur. En effet, si vous mettez de la viande crue au réfrigérateur, la durée de conservation ne doit pas dépassée trois jours ; un à deux jours si la viande est hachée.  Si vous avez conservé votre viande en congélateur, la viande fraiche peut être conservée jusqu’à 8 mois (au plus 10), trois mois si c’est de la viande hachée.

Lors de la cuisson, il faut éviter la sur-cuisson, la friture et la carbonisation (production de substances potentiellement cancérigènes).

Traitement de la peau

Après dépeçage, veillez à conserver la peau de mouton en ‘l’arrosant’ de 2 kg de sel. Soit vous la déposez le plus vite possible, chez un tanneur pour la garder, soit vous contribuez à l’économie nationale en l’offrant pour la production de chaussures et de produits artisanaux. Cette opération doit se faire le plus rapidement possible pour éviter la putréfaction de ce produit et la prolifération d’insectes.

En cas de problème

Au cas où vous doutez de la qualité du mouton ou d’un organe vous pouvez signaler le problème en contactant l’un des vétérinaires ou techniciens vétérinaires les plus proches disponibles sur le site de l’ONSSA en cliquant sur la liste des vétérinaires et techniciens vétérinaires.

Pour plus d’informations, vous pouvez regarder les explications du Dr. Abdelghni Azzi, Directeur du Département du Contrôle de la Production Alimentaire de l’ONSSA, sur le lien suivant : https://youtu.be/vuEZCGeh3ys.

Sources

https://sehati.gov.ma/article/la_viande_de_mouton_ce_qu_il_faut_savoir

http://www.onssa.gov.ma/images/Flyer-ONSSA-AID-AL-ADHA.pdf

http://www.onssa.gov.ma/images/Conseils_sanitaires/capsules/peaudumouton.mp3